Көкөністерді өңдеудің қандай түрлері фермерлер үшін тиімді
Мәтін: Вероника Перова
Көкөністерді өңдеу негізінен өнімнің сапасын сақтауға және жақсартуға, сондай-ақ сақтау мерзімін ұзартуға бағытталған. Сарапшылар бүгінгі күні өңдеуге деген қызығушылық артып отырғандығын растайды, бұған осы нарық сегментіндегі инвестициялық жобалардың қарқынды өсуі дәлел. Бұл таңқаларлық емес - біздің терең қайта өңдеуіміз көкөніс өсіретін бизнестің табыстылығын арттыруға және өндірістің маусымдық деңгейіне байланысты тәуекелдерді азайтуға қабілетті.
Құрғақ тағамның бас директоры Семён Ганичтің айтуынша (ауылшаруашылық өнімдерін өңдеуге арналған кешенді шешімдер), ашық даладағы көкөністерді қайта өңдеу кәсіпорынның өндірістік тізбегінде әрдайым жаңа қосымша құндылық болып табылады. «Нарықтағылардың барлығы дерлік
маусымда көкөністердің артық өндірісі байқалады, олар маусымда ең төменгі бағамен сатылады, бұл ауылшаруашылық өндірісінің рентабельділігін төмендетеді. Бұл жағдайда алғашқы және қайталама өңдеу қосымша пайда алуға мүмкіндік береді », - деп түсіндіреді маман.
Инвестиция және маржа
«Барлық ірі кәсіпорындар ауылшаруашылық өнімдерін өңдеуді дамытуға тырысады, бұл оларға, әдетте, жеткілікті инвестициялық мүмкіндіктері жоқ көкөністерді« лас »түрінде көтерме сауда компанияларына ұсынатын фермерлермен бәсекелестіктен аулақ болуға мүмкіндік береді», - деп атап өтті Александр. Абрамчук, AgroNero компаниясының бас директоры (Ярославль аймағындағы ауылшаруашылық кешені, Belaya Dachi Trading еншілес кәсіпорны). Өңделген өнім негізінен дүкендерге жеткізілетіндіктен, оның экономикасы едәуір
жоғарыда ол нақтылайды.
Сонымен қатар, Семен Ганич атап өткендей, тауарлық шикізат өңдеу үшін әрдайым қажет емес. Стандартты емес болып табылады.
«Сұрыпталғаннан кейін шикізат үш бөлікке бөлінеді: бірінші санат (жоғары сапалы өнім), екінші санат (стандартты емес), үшінші санат (қалдықтар)», - дейді Александр Абрамчук толығырақ. «Сонымен қатар, әлдеқайда арзан стандартты емес шикізат өңдеуге жарамды, бұл өндіріс экономикасын да арттырады».
Алайда, өз өңдеуінің барлық тартымдылығымен, барлық ауылшаруашылық тауар өндірушілері бұл қадамға баруды шешпейді. Осылайша, АгроНероның өңдеуі жоқ, компания өнімді «лас күйінде» көтерме саудаға дайындайды. Негізгі сатып алушылар - «BD Trading» және сатушылар. «Бәсекелестердің көптігіне байланысты сұраныс тұрақсыз. Алайда біз мұнай өңдеуді дамытуды жоспарлап отырған жоқпыз, өйткені бұл үлкен инвестицияларды қажет етеді », - деп мойындайды Александр Абрамчук. Тұтастай алғанда, ол ашытуды, тұздауды, пісіруді, картоп пюресінде өңдеуді әлдеқайда тиімді деп санайды, өйткені мұны сақтау үшін терең мұздату жабдықтары мен тоңазытқыштар қажет емес.
Фермерлерді өңдеу өте қиын, деп растайды Семен Ганич. Олардың өсуі және сатуы оңайырақ. Құрғақ тағам маманының айтуынша, бұл бизнеске әдетте басқа салалардың инвесторлары кіреді: осы саланың артықшылықтарын түсінетін банкирлер, инженерлер, венчурлық капиталистер.
Тазарту тереңдігіне байланысты, осы сегменттегі маржа, Семен Ганичтің пікірінше, 40-тан 100% -ке дейін. «Сонымен қатар, дәстүрлі агрардың қазіргі заманғы технологиялық құрал-жабдықтарды сатып алудың қажеті не екенін, сондықтан көп пайда әкелмейтін төмен функционалды шеберхана жасамаудың қажет екенін түсіндіру кейде мүмкін емес», - деп атап өтті ол.
Жақында ашық далалық көкөністерді қайта өңдеу бойынша жаңа жобалар пайда бола бастағанына қарамастан, оларды жүзеге асыру бірқатар қиындықтармен байланысты. Мысалы, Интерагро компаниясының бас директоры Екатерина Бабаеваның айтуынша (агробизнеске арналған кешенді жобалардың әзірлеушісі және интеграторы), қайта өңдеу жобалары өнімділіктің жоғары деңгейін және жабдық сатып алуға қомақты инвестицияларды қажет етеді. Сонымен қатар өндірістік цехтарға арнайы санитарлық-технологиялық стандарттар енгізіледі, бұл тұтастай алғанда жобаның құнын қосымша және өте айтарлықтай арттырады.
Сонымен бірге, жобалардың өзін-өзі ақтау мерзімі шамамен 7-10 жылды құрайды, ал инвесторлар тезірек пайда табуға мүдделі, деп жалғастырады Екатерина Бабаева. Мұндай жобаны жоспарлау кезінде ең алдымен сату саясатын мұқият ойластыру керек, - деп еске алады ол. «Дайын өнім инвестициялық жобада белгіленген бағамен сатылған жағдайда ғана өтелу мерзімін қанағаттандыруға және пайда табуға болады», - дейді маман.
Ол сондай-ақ сапалы дайын өнімді алу үшін өз кезегінде жоғары сапалы жабдықты қажет ететіндігін, бұл өтелу мерзімін арттырып, жылдық маржаны төмендететіндігін атап өтті.
Семен Ганич құрал-жабдық сатып алу арқылы кәсіп ашуға кеңес бермейді. Ол жай, олардың ойынша, «ақша басып шығаратын» жабдықты сатып алғысы келетін адамдар, мүмкін, қажетті нәтиже ала алмайтындығына сенімді.
«Сіз сату нарығын зерттеуден және сапалы жоба жасаудан бастауыңыз керек», - деп санайды маман. - Тек дайын өнімді сатып алушының нақты бейнесі тұрғанда және бизнес идеяны барлық аспектілері бойынша егжей-тегжейлі бағалау жасалатын жоба дайын болғанда ғана - технологиялық нұсқалардан бастап, әзірленген бизнес жоспарға дейін, сіз оны іске асыра бастауға болады жабдықты сатып алу.
Шок қатып қалады
Өнімдерді өңдеудің ең тиімді және кең таралған әдістерінің бірі - шокты мұздату. Ортика Frozen Foods сатып алу және өндіру жөніндегі директоры Александр Мельник, ГМО мен консерванттарды қолданбай, жаңа мұздатылған көкөністер, жемістер мен жидектер өндіретін ресейлік ең танымал өндірушілердің бірі TM Hortex, осы технология туралы толығырақ айтып берді.
«Шокты мұздату дегеніміз - шикізатты -32 ... 40 ° C температураға дейін салқындату кезінде оның бетінде сұйық қабатты түзетін күшті ауа ағындарының әсерінен өнімнің тез қатуы», - деп түсіндіреді маман. - Дәстүрлі технологиядан айырмашылығы, шок мұздатуымен
өнімнің жасушалық құрылымын бұзбайтын өте кішкентай мұз кристалдары пайда болады, бұл оның өзіндік дәмі мен артықшылықтарын сақтауға мүмкіндік береді ».
Әлемдік нарықта, Александр Мельниктің айтуы бойынша, үш ірі мұздатқыш туннель өндірушілері бар - Unidex (Польша), Frigoscandia (Швеция) және Octofrost (Швеция). Неміс және қытайлық тоннельдік мұздатқыш өндірушілер тоңазытқыш жабдықтар нарығында лайықты орынға ие болды. Маман жетекші компаниялар шығаратын мұздатқыш туннельдер өнімнің сапасы мен дәмінің жақсы сақталуына қол жеткізуге мүмкіндік беретінін, сондай-ақ оны жоғары тартымды көрініспен қамтамасыз ететіндігін баса айтады.
өнімділік - 1-ден 12 т / сағ дейін.
«Туннельді мұздатқыштардағы көкөністер көлденеңінен жабық кеңістік арқылы қозғалады (мұздатқыш туннель), ал суық ауа бүкіл туннельде тамақ арқылы айналады», - деп түсіндіреді Hortex өкілі.
Өңделген көкөністер сегментінде бағаның ауытқу деңгейі, оның айтуынша, айтарлықтай жоғары және 20% жетуі маңызды. «Бірақ егер кәсіпорын жай мұздатуға маманданбаса, сонымен қатар өнімді сақтауға арналған төмен температуралы қоймалары болса, бизнестің кірістілігі
айтарлықтай өсу », - дейді маман.
Ол өндіріс тізбегі үш кезеңнен тұрады, олардың әрқайсысы, әдетте, жеке кәсіпорынның жауапкершілігінде болады деп толықтырады. Сонымен, ферма көкөніс өсірумен айналысады. Сорттары мен будандары климаттық жағдайлар мен қажеттіліктерге байланысты таңдалады
өнімдерді кейіннен өңдеуге мамандандырылған компания (біздің жағдайда мұздату). Көбінесе үшінші компания соңғы тұтынушыға орау және сатумен айналысады.
Александр Мельниктің айтуынша, жылына 5 мың тонна мұздатылған көкөніс өнімдерінің орташа өндіріс деңгейі бар зауыт 4-5 миллион еуро инвестицияларды қажет етеді.
Тұздау және тұздау үшін негізгілері
Ірі холдингтер көкөністерді ашық жерлерде мұздатуға арналған жобаларды жүзеге асырып жатқанда, шағын фермерлер мен шаруа (фермерлік) қожалықтары көкөністерді өңдеудің биохимиялық әдістерін, мысалы маринадтау және маринадтауды қалайды.
Олардың арасында Киров облысында орналасқан маринадталған өнімдерді, маринадталған қияр және корей салаттарын өндіретін «Засолыч» компаниясы да бар. Компания басшысы Николай Шиховтың айтуынша, олар жылына 300 тоннаға жуық қырыққабат, 200 тонна қияр және 150 тонна сәбіз өңдейді. Сонымен қатар, аз
қызыл және жасыл қызанақтар, маринадталған және корей стиліндегі саңырауқұлақтар, сондай-ақ шығыс өнімдер тобы (сарымсақ, жабайы сарымсақ және т.б.) өндірісі жолға қойылды. Өнімдер көтерме саудагерлерге, жергілікті дүкендерге, Киров облысында ұсынылған жергілікті және федералды сауда желілеріне жеткізіледі.
Засолыч - бұл ұрпақтан-ұрпаққа берілетін рецептері бар отбасылық өндіріс. Бүгінгі таңда тұтынушыларға әртүрлі тұзды және маринадталған өнімдердің кең ассортименті ұсынылады. Бұл жағдайда тек табиғи қоспалар, дәмдеуіштер мен шөптер қолданылады. Мысалы, қырыққабатты консерванттарсыз табиғи сүт қышқылын ашытудың ескі технологиясына сәйкес ашытады.
Николай Шиховтың айтуынша, дәстүрлі рецепттер сақталады, ал өндіріс процесі заманауи технологиялар мен жабдықтардың көмегімен жетілдірілуде, бұл өңдеу көлемі мен жылдамдығын арттыруға мүмкіндік береді. Сонымен, бұрын жасалған ағаштан жасалған бөшкелер
олар қиярды тұздап, тіпті дүкендерге жеткізіп берді, қайта қолдануға болатын пластмасса ауыстырды. Бір бөшкеде 30-200 кг болады.
«Бөлшек сауда үшін біз бүгінде шағын көлемді пластикалық контейнерлерді, сондай-ақ жеке орамдарды қолданамыз», - дейді компания басшысы. «Ағаш бөшкелердегі қиярды мұзға сақтаудың орнына (мысалы, бұлақ суында, өзенде) тоңазытқыштар орнатылды».
Ол сондай-ақ, егер бұрын қырыққабат қолмен жоспарланған болса, қазір процесс автоматтандырылған, ал ұсақтағыштардың өнімділігі сағатына бірнеше мың килограмға жететіндігін атап өтті. «Кәсіпорында ұсақтауға, кесуге, тазартуға, жууға, тасымалдауға, орауға, дезинфекциялауға арналған отандық және импорттық жабдықтар орнатылды», - дейді Николай Шихов. «Жақында біз неміс көкөністерін қытайлық Robot Coupe-ге ауыстырдық, олар еуропалық аналогтарынан 3-4 есе арзан және сонымен бірге сапасы жағынан олардан кем түспейді». Жалпы, «Засолыч» компаниясының есептеулері бойынша өңдеуге арналған жабдыққа салынған инвестиция шамамен 2-3 миллион рубльді құрады.
Николай Шихов кәсіпорын көкөніс өсіруді дамыту үшін ауа-райының қолайсыз жағдайлары бар қауіпті егіншілік аймағында орналасқандықтан, шамамен бес жыл бұрын көкөніс өсіруден бас тарту туралы шешім қабылданғанын түсіндірді. Бүгінгі күні барлық шикізат ұзақ мерзімді серіктестіктер орнатылған жергілікті фермерлерден сатып алынады. Көптеген шаруа қожалықтары белгілі бір будандар мен көкөністердің көлемін компания қажеттілігі үшін арнайы өсіреді.
«Сонымен, маринадтау үшін біз мөлшері бойынша өте қолайлы, белгілі бір дәмі мен сапалық параметрлері бар голландиялық қияр будандарын қолданамыз», - деп Николай Шихов өз тәжірибесімен бөліседі.
Тағы бір отбасылық кәсіпорын - Чуваш Республикасында орналасқан «Энеж» шаруа (фермерлік) қожалығы басқа жолды таңдады. 1999 жылы көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ және т.б.) өсіруден бастаған фермерлер 2008 жылы қайта өңдеуді дамытуды шешті. Ал бүгінде «Энеж» шаруа қожалығы әртүрлі қияр, маринадталған қияр мен салаттар өндірісінің толық циклін жүзеге асырады.
«Тұздалған және маринадталған өнімдердің барлығы біздің алқапта өсірілген көкөністерден жасалады, олардың жалпы ауданы 700 гектардан асады. Оның шикізаты бізге өнімнің сапасын барлық кезеңдерде бақылауға мүмкіндік береді », - дейді« Энеж »шаруа қожалығының жетекшісі Иван Семенов.
Қияр отырғызу маусымның басында 16 гектар алқапта жүзеге асырылады. Сонымен бірге, ферма неміс тәжірибесі мен өсіру технологиясын басшылыққа алады. «Біз бұрын басқа компанияның қияр гибридін қолданғанбыз, содан кейін біз голландиялық Rijk Zwaan өндірушісінен Leaf F1-ге көштік, бұл жақсы
біздің климаттық жағдайда өзін көрсетті, - деп Иван Семенов өзінің тәжірибесімен бөлісті. - F1 қияры ашық далада және жеңіл пленкалы паналарда өсуге бейімделген будандарға жатады. Ол «Энеж» шаруа қожалығында қияр ылғалдың жақсы өтуіне мүмкіндік беретін арнайы «тыныс алатын» материалмен жабылғанын, бұл егін жинауды бір апта бұрын бастауға мүмкіндік беретіндігін түсіндірді.
«Сонымен қатар, біз таңдаған гибрид жинау процесін жеңілдететін, сонымен қатар ауруларға төзімді жапырақтардың саны мен мөлшерінің аздығымен ерекшеленеді», - деп жалғастырады Семенов. «Жоғары өнімділік қиярды маринадтау мен маринадтаудың тамаша қасиеттерімен үйлеседі (оңтайлы калибр - 8-12 см, бояу және т.б.)».
«Энеж» шаруа қожалығында ақ қырыққабат ең ерте будандар ретінде өсіріледі, ал ең соңғы өнім сатылымы келесі жылдың маусым айының ортасынан сәуір айына дейін жүреді. Иван Семеновтың айтуы бойынша ақ қырыққабаттың ең танымал кеш гибриді - Муксума F1.
Егін жинаудан бастап тұздануға дейін бір тәуліктен аспайды, бұл сонымен қатар жаңа өнімнің барлық қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді. Коллекциядан кейін тазалау және жуу кезеңі басталады, содан кейін көкөністер бөтелкеде ескі орыс рецепті бойынша тек әр түрлі шөптер, жапырақтар мен тұзды қолданып тұздалады. Қырыққабаттың қауіпсіздігін табиғи ашыту өнімдері, тұз және желкек қамтамасыз етеді.
«2018 жылы біз 800 тонна қияр мен шамамен бірдей мөлшерде қырыққабат тұздадық», - деп атап өтті «Энеж» шаруа қожалығының басшысы. Әдетте, шаруашылық әр гектардан 70 тонна қияр жинайды. Алайда, 2019 жылы осы тропикалық дақыл үшін ауа-райының қолайсыздығына, атап айтқанда маусым айындағы ауа температурасының төмендігіне байланысты өнім 43 т / га құрады.
«Өздеріңіз білетіндей қиярға жылу қажет. + 10 ° С-тан төмен температура олар үшін апат болып табылады, - дейді Семенов. «Бірақ біздің ауданда қияр өсіру ерекше қауіп тудыратынын білеміз. Сондықтан Саратовтың солтүстігінде оларды ешкім далада коммерциялық мөлшерде өсірмейді ». Ол ауылшаруашылық өндірісінде ауа-райы жағдайы өнім мен өнім бағасының ауытқуы тәуелді болатын ең маңызды фактор екенін баса айтады.
Сонымен қатар, Засолычаның жетекшісі соңғы уақытта тұздалған және қышқыл өсімдік өнімдері сегментінде бәсекелестік айтарлықтай өсіп келе жатқандығына назар аударады, бұл жаңа ойыншылардың пайда болуымен және бұрыннан келе жатқан өндірушілердің сапалы дамуымен байланысты нарық. «Мұны Ресейдегі кәсіпкерліктің дамуымен, бизнесті бастау үшін ақпараттың болуымен және тамақ өнеркәсібі нарығында еркін инвестициялардың болуымен түсіндіруге болады. Инвесторлар ауа райының жағдайына және маусымнан маусымға өзгеріп отыратын кірістілік көрсеткіштеріне тікелей тәуелділіктен ұялмайды », - деп санайды Николай Шихов.
Есептелген жетістік
Практика көрсеткендей, ашық даладағы көкөністерді өңдеудің кез-келген түрінің өзіндік нюанстары бар, оларды осы орынға кіру кезінде ескеру қажет. «Ең тартымды нұсқаны таңдау ең алдымен аймаққа және өсіп жатқан өнімге байланысты», - деп атап өтті «Интерагро» басшысы Екатерина Бабаева.
Семен Ганичтің айтуынша, кез-келген өңдеу технологиялары фермерлер үшін едәуір тартымды болуы мүмкін. Бірақ жоба есептеліп, дайын өнім нарығы талдануы керек. «Бизнесті әртараптандыру үшін әр түрлі өнім түрлерін шығаруды қарастырған жөн», - деп кеңес береді ол.
Тұтастай алғанда, Dry Food компаниясының болжамына сәйкес, технологиялық нарық бүкіл автоматтандыруға, компьютерлендіруге және бүкіл технологиялық процесті адамның көмегінсіз реттеуге қабілетті жасанды интеллект енгізуге қарай дамиды. Бірақ әзірге бұл тек болашақ.