ФАО мәліметтері бойынша (2011 ж.) Әлемдегі жан басына шаққанда картоп пен картоп өнімдерін тұтыну шамамен 35 кг құрайды, ал бүкіл еуропалық аймақ бойынша орташа жан басына шаққанда 85 кг құрайды. ал Ресейде - бір адамға 90 кг.
Борис Анисимов, ғылыми және білім беру бағдарламаларын әзірлеу жөніндегі кеңесші - ВНИИХХ Федералды мемлекеттік бюджеттік ғылыми мекемесінің оқу орталығының жетекшісі
Ресей Федерациясында азық-түлік мақсаттарына пайдаланылатын картоптың орташа жылдық көлемі 13-14 миллион тоннаға бағаланады. Картоп өнімдерін терең өңдеу үшін (картоп картоптары, чипсы, құрғақ картоп пюресі) шамамен 1 млн. Жалпы отырғызу алаңы 300 мың гектардан асатын ауылшаруашылық ұйымдары (шаруа қожалықтары), шаруа қожалықтары (жеке меншік кәсіпкерлері) мен жеке кәсіпкерлерге (ЖК) арналған тұқымдық картопқа қажеттілік шамамен 1 миллион тоннаға бағаланады. Халықтың үй шаруашылықтары санатында тұқым мен мал азығы үшін картопты пайдаланудың нақты көлемін бағалау өте қиын, дегенмен бұл жерде шамамен 5-6 миллион тонна болуы мүмкін. Барлық санаттағы шаруашылықтарда сақтау кезіндегі шығындар 1,5 миллион тонна деңгейінде, экспорттық жеткізілімдер 150-200 мың тонна деңгейінде бағалануы мүмкін.
Осылайша, Ресейде отандық өндірілген картоппен қамтамасыз ету деңгейі кем дегенде 22 миллион тоннаны құрауы керек. Бұл деңгейдің төмендеуі тауарлық картоптың жалпы балансының тапшылығына, демек, импорт үлесінің ұлғаюына әкелуі мүмкін. Тұтынылатын картоптың жалпы көлеміндегі импорттың болжамды үлесі 300-350 мың тоннаға бағаланады. Бұл негізінен ерте, «жас» картоп, олар жоғары сұранысқа ие және былтырғы егін қорының сақтау мерзімі іс жүзінде аяқталған маусымда (мамырда), ал саудаға жеткізілім басталғанға дейін жаңа дақылдың тауарлық картоптары қалады кем дегенде тағы екі ай.
Заманауи сатып алушыны ең алдымен сапалы түйнектері бар, сыртқы түрі тартымды және мөлдір жұқа қабығы бар картоп сатып алуға қызықтырады. Бұл жағдайда түйнектердің пішіні мен мөлшері, көздің тереңдігі, қабығы мен целлюлозаның түсі, белгілі бір сорттардың екінші реттік өсуге бейімділігі (артық өсу), өсу сызаттарының пайда болуы, қуыс, пульпа түсінің өзгеруі (түсінің өзгеруі) және басқаларында пайда болатын сыртқы және ішкі ақаулардың болмауы маңызды. вегетативті өсу кезінде немесе механикалық зақымдану кезінде, әсіресе жинау, тасымалдау және сұрыптау кезінде табиғи-климаттық ықпалдың барлық түрлеріне байланысты түйнектерде пайда болуы мүмкін ішкі ақаулар.
Үстел сорттарының түйнектерінің пішіні дөңгелектен ұзартылғанға дейін өзгеруі мүмкін, ең үлкен көлденең диаметрі үшін стандартты өлшемі 40-60 мм, көздің тереңдігі кішкентайдан орташаға дейін, қабығының түсі ақтан қызылға дейін, ет түсі ақ - кілегей - сарыға дейін болады. Бұл көрсеткіштердің барлық кешені негізінен асханалық картоптың тұтынушылық қасиеттерін және оларды түрлі тағамдарды пісіру үшін пайдалану мүмкіндігін анықтайды және әдетте сорттардың сұранысын және ішкі картоп нарығында оларға деген сұранысты, әсіресе олар қазіргі заманғы сауда желілеріне сату үшін жеткізілген кезде анықтайды.
Картоптың отаны - Оңтүстік Америка, ол жерде «мәдениет» б.з.д. е. Перудің солтүстік-батыс жағалауында. Шамасы, өсірілген картоп Америкадан Еуропаға (Испания) 12 жылы әкелінген. Ұлы Петр алғашқы картопты Ресейден Голландияға Еуропаға жасаған сапарында жіберген. Ресейде картопты таратудың алғашқы әрекеттері көбінесе түйнектерді жіберу кезінде қатып қалғандықтан сәтсіз болды. Осы себепті 500 жылы медициналық комиссия Сібірге Санкт-Петербургтегі дәріхана бағында жиналған тұқымдарды «қызықты буржуазияшыларға» және «жақсы үй салушыларға» тарату үшін жіберді. Илимскіде виодивод кеңсесі көшеттер өсіруге және түйнек алуға қол жеткізген А. Березовскийге 1565 г тұқым берді. В.С.Лехновичтің айтуы бойынша, А.Березовский бұны білмей Сібірде, мүмкін Ресейде алғашқы картопты іріктеуді жүргізген.
Азық-түліктің мәні
Бүгінгі таңда картоптың адам тамақтануындағы маңызды өнім ретіндегі тағамдық құндылығы туралы идеялар айтарлықтай өзгеріп отырады, бұл көбінесе картоптың тағамдық құндылығын арттыру бағытында селекцияның қарқынды дамуымен, сонымен қатар оның биохимиялық құрамы саласындағы терең зерттеулермен байланысты.
Соңғы 50-100 жыл ішінде біздің тағамның химиялық құрамы және оның жеке элементтерінің (және кешендерінің) физиологиялық құндылығы туралы біліміміз айтарлықтай кеңейді. Мұның бәрі адамның тамақтанудың заманауи тұжырымдамасы аясында ескеру маңызды, тек аштық сезімін қанағаттандыру үшін ғана емес, сонымен қатар сау тамақтану тұрғысынан. Бұл тәсіл картоп түйнектеріндегі барлық құрамдас элементтерді қайта бағалауға мәжбүр етеді.
Картоптың тағамдық құндылығы көбінесе түйнектердегі маңызды қоректік заттардың (крахмал, ақуыз, майлар, витаминдер, минералдар, антоцианин мен каротиноидтық табиғаттағы антиоксиданттар және басқа компоненттер) қолайлы теңгерімді қатынасы арқылы анықталады.
Сонымен қатар, әлем әдебиетінде картоп түйнектеріндегі негізгі қоректік заттардың мөлшері туралы мәліметтер айтарлықтай өзгеріп отырады. Түбірлердің биохимиялық құрамы көптеген факторларға байланысты: сорттарға, топырақ пен ауа-райының жағдайына, тыңайтқыштарға, өсіру технологиясына, пісу дәрежесіне, сақтау режиміне және т.б. Талдау уақыты (күз немесе көктем) нәтижелерге айтарлықтай әсер етеді.
Экономикалық ынтымақтастық және даму ұйымы (ЭЫДҰ) шеңберіндегі халықаралық сарапшылар негізгі қоректік заттардың мөлшері мен әртүрлі факторлардың әсерінен мүмкін болатын ауытқулардың орташа көрсеткіштері туралы келісті (1-кесте 22-бетте).
Картоптың адамның тамақтануындағы маңызы дәрумендер, минералдар, органикалық қышқылдар сияқты компоненттердің құрамына байланысты (2-кесте).
Аскорбин қышқылының және әсіресе құнды заттардың - антиоксиданттар (антоцианиндер, каротиноидтар) үшін жеткілікті жоғары потенциалдың болуы, картоп бірқатар аурулардың алдын алуда маңызды рөл атқара алады және осыған байланысты Адамның пайдалы тамақтануындағы маңызды тағамдардың бірі.
Заманауи білім мен идеялар тұрғысынан, адамның сау тамақтануы тұрғысынан картоптың биохимиялық құрамының жеке компоненттерінің маңыздылығы әртүрлі бағаланады.
Картоп түйнегінде судың көп мөлшері (75% немесе одан көп) және энергия концентрациясының өзі (яғни 100 ккал-ға қоректік заттардың тығыздығы) өте маңызды болды. Картопта бұл концентрация шамамен адам ағзасына тағамның қорытылуы мен ассимиляциясы кезінде қажет болатын энергия индексіне сәйкес келеді. Оған сәйкес картоп өсімдік және жануар тектес басқа тамақ өнімдерімен салыстырғанда ересек адамның қажеттілігін көбірек қанағаттандырады.
STARCH. Бұл картоптың негізгі компоненті және оның негізгі тағамдық-экономикалық (экономикалық) қадір-қасиеті. Жаңа түйнекте орташа есеппен крахмалдың үлесі шамамен 17,5% (тербеліс диапазоны 8,0-29%) немесе құрғақ заттарда 75-80% құрайды.
Шикі крахмалды адамдар әрең сіңіреді. Алайда термиялық өңдеуден кейін (мысалы, тамақ пісіру) оның сіңімділігі күрт артады - шамамен 90% дейін. Адамның асқазан-ішек жолында крахмал амилолитикалық ферменттермен глюкозаға дейін біртіндеп (сатылы) бөлінетінін және оның соңғысы ғана адам ағзасының метаболикалық циклына енетінін есте ұстаған жөн.
Адамның асқазан-ішек жолындағы картоп крахмалы қарапайым қанттарға толық сіңірілмейді; оның бір бөлігі қорытылмаған түрінде тоқ ішекке енеді. Бұл «қорғалған крахмал» деп аталады. Жаңа медициналық мәліметтерге сәйкес, бұл крахмал адамның тоқ ішек микробиотасы үшін өте құнды субстрат болып табылады.
«Қорғалған крахмалдың» физиологиялық әсері оның ішек микрофлорасымен бөлінуі органикалық қышқылдардың түзілуіне ықпал етеді, бұл өз кезегінде балласт деп аталатын заттармен бірге тоқ ішектегі канцерогендік жасушалардың өсуіне жол бермейді. Соңғысы осы ішектің қатерлі ісігінің алдын-алу үшін өте маңызды.
Протеин (шикі протеин).
Картопта шикі ақуыз мөлшері салыстырмалы түрде аз және шамамен 2% құрайды (0,69-4,63%). Алайда, бұл тек картоп ақуызының саны туралы емес, сапасы туралы да. Ондағы алмастырылмайтын және маңызды емес аминқышқылдарының арақатынасы өте маңызды (ол жануарлардан шыққан протеинмен бірдей), сондықтан картоп ақуызы фракциялардың құрамында тауық жұмыртқасының ақуызына 80% -дан артық жақындай отырып, ерекше құнды болып саналады. Адамның асқазан-ішек жолдарындағы картоп ақуызының сіңімділігі 90% -дан жоғары. Мәдени өсімдіктерден шыққан өсімдік ақуыздарының ішінде картоп ақуызының биологиялық маңызы жоғары, оның қоректілігі жағынан ол жануарлар белоктарынан (ет, сүт, тауық жұмыртқасы) кейінгі орында. Қазір картоп ақуызының құрамында лизин мен күкірті бар маңызды амин қышқылдарына бай екендігі белгілі болды.
Ұлыбританиядан келген диетологтардың айтуынша, қазіргі заманғы адамның тамақтануындаӨнімнің жекелеген түрлерінің теңдестірілген қатынасы маңызды мәнге ие. Сонымен қатар, дұрыс теңдестірілген тамақтану кезінде картоп, нан және басқа да астық өнімдерінің үлесі кем дегенде 33%, көкөністер мен жемістер - 33%, сүт және сүт өнімдері - 15%, ет, балық және басқа да балама өнімдер - 12 болған кезде анағұрлым қолайлы қатынас қарастырылады. %, құрамында майлар мен қант бар өнімдер - 7%.
Картоп ақуызында 8 маңызды амин қышқылының 20-і бар. С витаминіне деген күнделікті қажеттіліктің едәуір бөлігі картоппен қамтамасыз етіледі. Қабыққа қайнатылған және қолданар алдында қабығы аршылған 100 г картопты тұтынған кезде адам ағзасына шамамен 20 г көмірсу, 2 г белок, 0,1 г май және 2 г талшықты алады, дегенмен бұл көрсеткіштер әртүрлі факторларға байланысты өзгеруі мүмкін.
XVIII ғасырдың ортасында. картоп Еуропада бұрыннан кең таралған, ал Екатерина II-нің кезінде ол Ресейде елдің әр түрлі бөліктерінде өсе бастады.
Еуропалықтар біртіндеп жоғары картоп дақылдарын алуға үйренді. Бұл төмен жерлердегі шаруалар мен қала тұрғындары үшін өте маңызды болды, олар әрдайым, әсіресе егін дақылдары жетіспеген жылдары, өздерін және отбасыларын тамақпен қамтамасыз ете алды. Осылайша, картоп азық-түлік қауіпсіздігінің өзіндік кепілі болды. Орыстың ұлы жазушысы Л.Н.Толстой өзінің журналистік еңбектерінде XIX ғасырдың аяғындағы Ресейдегі ашаршылық себептерін зерттеген кезде осы жағдайға назар аударған. Ол орыс шаруаларының тамағындағы картоп белгілі бір дәрежеде нанды алмастырады және олардың аштық жылдары өмір сүруіне көмектеседі деп сенді.
Бұл мәдениет миллиондаған адамдардың өмірін егіннің шығуы кезінде ғана емес, сонымен қатар соңғы үш ғасырдағы Еуропадағы соғыстар кезінде де сақтап қалды.
Еуропада XVIII-XIX ғасырларда демографиялық жарылыс болғандығы эмпирикалық түрде анықталды. сол жылдары еуропалықтардың рационында 400 кг-ға дейін картоп (жылына бір ересек адамға), сондай-ақ сүт және сүт өнімдері жеткілікті болғандығымен байланысты болды. Осы өнімдердің үйлесімі халықтың тағамдық құндылығын қамтамасыз етті.
МАЙ. Картоптағы майдың мөлшері мардымсыз, бұл диеталық жоспарда әртүрлі тағамдарды дайындауда және диеталар дайындауда маңызды. Алайда, май қышқылдарының құрамы өте құнды - ең алдымен екі есе қанықпаған линол қышқылы (картоп май қышқылдарының шамамен 50%) және үш қанықпаған линолен қышқылдары (шамамен 20%) сияқты маңызды компоненттерге байланысты.
БАЛЛАСТЫҢ ЗАТТАРЫ.
Ұзақ уақыттан бері диетологтар өсімдік талшықтарын бағаламады. Балласты заттар дегеніміз, ең алдымен, көмірсулар (целлюлоза, пектиндер, гемицеллюлоза, лигнин) сияқты өсімдік жасушалары қабырғаларының сіңірілмейтін құрамын білдіреді, олар ас қорыту процесінде метаболизмге әсер ететін маңызды, ішінара әр түрлі функцияларды орындайды. Олар дұрыс тамақтануда үлкен рөл атқарады. Бұл заттар адамның тоқ ішегінің микробиотасы үшін қоректік субстрат екендігі дәлелденді. Бұл іс жүзінде «екінші асқазан»; микробиологиялық процестер нәтижесінде пайда болған органикалық қышқылдар адамның метаболизміне белсенді әсер етеді.
Қорытылмаған өсімдік талшықтары суды, газдарды және басқа да қажет емес заттарды адсорбент ретінде қызмет етеді, оларды организмнен шығаруға көмектеседі. Түйнектердегі бұл заттардың үлесі төмен болғанымен (2,5%), 200 г картоптың бір бөлігі адамға қажетті осы компоненттерге деген күнделікті қажеттіліктің төрттен бірін қанағаттандырады.
ПАЙДАЛАНУШЫЛАР.
Картоп түйнектерінде метаболизмде маңызды рөл атқаратын макро- және микроэлементтердің көп мөлшері бар. Күнделікті 200 г картоп тұтыну кезінде адамның күнделікті қажеттілігі қанағаттандырылады: калийде - 30%, магнийде - 15-20%, фосфорда - 17%, мыс - 15%, темірде - 14%, марганецте - 13%, йодта - 6% және фторда - 3%.
Витаминдер... Картопта адамдар үшін, әсіресе суда еритін дәрумендер үшін барлық витаминдер бар, бірақ олардың түйнектегі мөлшері үлкен ауытқуларға ұшырайды. С витаминінің салыстырмалы түрде жоғары құрамы (салмағы 10-20 мг / 100 г), алмаға қарағанда (10 мг / 100 г фр) алмаға қарағанда едәуір жоғары. Пісіру кезінде бұл витаминнің 10-20% -ы жоғалады.
1902 жылы неміс физиологы мен гигиенисті М.Рубнер картоп ақуызының, оның құрамына аминқышқылдарының құрамы жоғары сапалы екенін анықтады. Кейін бұл тұжырымдар бірнеше рет расталды. Олардың пайдасына ең әсерлі дәлелдерді 1965 жылы неміс физиологтары Э.Кофрани мен Ф. Джекат берді, олар картоп пен тауық жұмыртқасы ақуыз сапасына тең екенін анықтады, және олардың тепе-теңдік тәжірибелері диетадағы ақуыздың максималды биологиялық құндылығы бар екенін дәлелдеді. картоп пен жұмыртқа массасының қоспасы (қатынасы 65:35, яғни бір жұмыртқаға 500 г картоп қоспасы). Ағылшын зерттеушісі А. Джонс картоп ыдысындағы ақуыз мөлшері дайындау әдісіне байланысты айтарлықтай өзгеретінін атап өтті: кәдімгі пісірілген картопта - 1,5%, қуырылғанда - 2,8%, қуырылғанда - 3,8% және қуырылған картоп қабығы - 6% дейін.
300 г картопты күнделікті тұтынғанда күнделікті қажеттілікті қанағаттандыруға болады: С дәрумені 70%, В6 - 36%, В1 - 20%, пантотен қышқылы - 16%, В2 - 8%.
АНТОКИЯЛАР ЖӘНЕ КАРОТИНОЙДАР.
Адамдардың өмір сүру сапасын жақсартудағы диеталық тамақтанудың рөлі туралы жаңа идеялардың аясында картоп антиоксиданттардың, ең алдымен антоцианиндер мен каротиноидтардың, адамның иммундық жүйесін нығайтатын жоғары потенциалы бар маңызды дақылдардың бірі болып саналады.
Картопта бұл флавоноидтар түйнектердің терісі мен етінің көк, күлгін, қызыл, сарғыш, ашық сары түсіне жауап береді. Дәл осы пигменттер адам ағзасында бос оттегі радикалдарын бөлу қабілетіне байланысты антиоксиданттардың көзі ретінде өте маңызды. Қазіргі уақытта антиоксиданттарға бай диета атеросклероздың, қатерлі ісіктің кейбір түрлерінің, тері пигментациясының жасқа байланысты өзгеруінің, катаракта және т.б.
Салыстырмалы бағалау көрсеткендей, ашық сары, қызғылт, қызыл және күлгін целлюлоза бар сорттар антоцианиндер мен каротиноидтардың мөлшері бойынша түйнектің ақ пульпасы бар сорттардан едәуір асып түседі (кесте 3).
Пигменттелген картоптағы антоцианиндер құрамындағы ауытқулар диапазоны түйнектердің 9,5 г шикізат салмағына 37,8-100 мг құрайды. Осы бағыттағы сипаттамаларды одан әрі жақсарту перспективалары антиоксиданттық қасиеттерімен танымал брокколи, қызыл қоңыр бұрыш және шпинат сияқты құнды өсімдік дақылдарымен қатар түрлі-түсті целлюлоза бар картопты салуға мүмкіндік береді. Сары еті бар картоп әлемдегі көптеген елдерде каротиноидтардың көп болуына байланысты танымал болды.
Заманауи зерттеулер каротиноидтардың көп болуына байланысты (500 г суланған салмаққа 800-100 мг) ашық сары, қызғылт және қызыл целлюлоза бар сорттарды құру негізінде осы көрсеткіштердің одан әрі едәуір жақсару мүмкіндігін растайды. Осы бағыттағы селекцияның ең қарапайым сәттілігі адамның диеталық тамақтануында үлкен мәнге ие болуы мүмкін және негізгі жаһандық маңызы бар дақыл ретінде картоп өндірісінің дамуына жаңа серпін береді.
Қысқа мерзімде біз мұны күтуге болады сары, қызғылт сары, қызыл және күлгін целлюлоза бар сұрыптар барған сайын танымал бола бастайды және олардың адам рационында тамақтануға қосатын үлесі артады.
Осылайша, қазіргі заманғы адамдардың тамақтануындағы картоптың рөлін бағалай отырып, картоп түйнектері тек тамақ қана емес, сонымен қатар дәрі-дәрмек деп асыра сілтемей айтуға болады. Олар жақсы қорытылады және сіңіріледі, олар іс жүзінде аллергендерден ада, оларды арнайы ақуызды диеталарда, қышқылдықты төмендету қажет диеталарда қолдануға болады және т.б.
Алайда, картоп түнгі тұқымдас отбасына жататынын ұмытпауымыз керек, олар белгілі бір алкалоидтардың құрамымен, адам денсаулығына кері әсерін тигізеді. Картоптың құрамында нитраттар, ауыр металдар және акриламид бар. Осының бәрін картоп түйнектерін тамақ үшін пайдаланған кезде ескеру керек.
Картоптың емдік қасиеттері бұрыннан белгілі. Негізінен кейін Еуропада картоптың таралуы сиқыршылық эпидемиясын жойды. Шикі картоп шырыны асқазан мен он екі елі ішектің ойық жарасын емдеу үшін қолданылады. Картоп - бүйрек және жүрек-тамыр аурулары бар науқастарға арналған диеталық тағамдардың бірі. Картоптың гүлдері мен түйнектерінде капиллярларды нығайтатын зат табылды.
Картоп құрамындағы гликоалкалоид қызанақ белгілі бір патогендік саңырауқұлақтар мен бактерияларға қарсы антибиотикалық белсенділікке ие, сонымен қатар аллергияны емдеуде маңызды антигистаминдік белсенділік.
Халықтық медицинада ұнтақталған шикі картоп күйік, экзема және басқа тері ауруларымен зардап шеккен аймақтарға қолданылады. Картоп буын деммен жұту арқылы жоғарғы тыныс жолдарының катаральды емделеді.
NITRATES. Өздеріңіз білетіндей, картоп түйнектерінде аз мөлшерде нитрат бар. Соңғы жылдары ғылым нитраттарды тағаммен қалыпты тұтыну тіпті адам денсаулығына пайдалы екенін растайтын жеткілікті мәліметтер жинады. Адам ағзасында нитриттер нитриттерге дейін ыдырайды, ал соңғысы ауыз қуысы мен асқазан-ішек жолдарын зарарсыздандырады.
Алайда, бұл нитраттардың орташа мөлшерімен жүреді. Іс жүзінде картоптағы нитраттардың жоғарылауы жиі тіркеледі. Бұл бірқатар факторларға байланысты: сортына, ауа-райына және топырақ жағдайына, тыңайтқыштардың жоғары дозаларына, сақтау жағдайларына және т.с.с. Картоптағы нитраттардың құрамы қайнату, қабығы және өнеркәсіптік өңдеу (қуыру, кептіру, чипсы) кезінде азаяды.
СОЛАНИН... Картоп өсімдігінің барлық мүшелерінде, соның ішінде. түйнектер құрамында а-соланин мен а-хакоиннен тұратын улы глюкоалкалоидты солонин стероидті болады. Бірақ бұл алкалоидтың концентрациясы төмен: 2-60 мг / кг жаңа картоп массасы. Соланин концентрациясы 300 кг үшін 500-1 мг деңгейінде адам денсаулығы үшін қауіпті болып саналады. Соланин өсімдіктің өзі үшін табиғи жаулардан қорғаныс ретінде маңызды болғандықтан, ол негізінен қабығында шоғырланған. Концентрация деңгейі әр түрлі болады. Сақтау кезінде және түйнектер зақымданған жағдайда, соланин концентрациясы аздап артады. Қараңғыда жасылға айналған және өсіп шыққан түйнектерден сақ болу керек. Олардағы соланин концентрациясы адам денсаулығына қауіпті болады. Пісіру кезінде соланин жойылмайтынын есте ұстаған жөн.
ENZYME (ENZYME) ИНГИБИТОРЛАРЫ - Соланин сияқты, олар картоп түйнектерін қорғайды. Адамдар үшін бұл қауіпті емес, өйткені олар температураның әсерінен оңай жойылады.
Ауыр металдар. Денсаулыққа қауіптілікке, ең алдымен, кадмий және қорғасын жатады. Алайда, олардың картоп құрамындағы мөлшері қолайлы дозалардың шектерінен әлдеқайда төмен. Тазарту кезінде картоптағы қорғасын мөлшері 80-90% -ға, кадмий - 20% -ға төмендейді. Пісіру кезінде кадмий деңгейі тағы 25-30% төмендейді; қорғасын құрамы тамақ дайындау кезінде өзгермейді.
АКРЕЛАМИД картоп өнімдерінде ол бос аминоқышқылдардан және температурасы төмен температурада өңдеу кезінде (+ 1200С жоғары) қанттан (глюкоза, фруктоза) түзіледі. Картоп түйнектерін өңдеу кезінде температураның жоғарылауымен акриламид мөлшері артады.
Өңдеушілер бұл туралы біледі, сондықтан картоптың соңғы өніміндегі акриламидтің мөлшерін азайту үшін қосымша бланширлеуді жүргізеді және басқа технологиялық әдістерді қолданады (чиптер, француз картоптары).
Картоп сорттарының аспаздық түрін, ас қорыту дәрежесін, целлюлозаның тығыздығын, құрғақ және сулы түйнектерді анықтайтын ең маңызды асханалық қасиеттердің ішінде әсіресе маңызды. Осы параметрлер бойынша картоп сорттары бөлінеді 4 аспаздық түрі: ас қорытылмайтын салаттан (А аспаздық түрі) көбірек сіңірілетін және ұсақталған түрлерге (B, C, D) арнайы картоп тағамдарын дайындауға арналған.
А түрі - картоп салаты, қайнатпаңыз, түйнектер пісіру кезінде өзгеріссіз қалады, целлюлоза тығыз, ұнтақ емес, сулы емес.
В түрі - аздап сіңіріледі, целлюлоза орташа тығыз, аздап шырышты, аздап сулы. Түйнектер жақсы дәм татуға жеткілікті. Сорпалар мен бүйір тағамдарды дайындау үшін үйде қолдануға ыңғайлы (суға пісірілген немесе буға пісірілген, қабығымен пісірілген немесе пісірілген, картоп пюресі немесе үйде дайындалған фри және т.б.).
С типі. - ол жақсы қайнайды, ет орташа жұмсақ, жұмсақ (жұмсақ), құрғақ, түйнек жарылып кетеді, бірақ пісіру кезінде бұзылмайды. Ол негізінен тамақ өнеркәсібінде қолданылады.
D түрін енгізіңіз - картоп өте қатты қайнатылған, өте сүтті, сулы емес және негізінен картоп пюресі жасауға және оны крахмалға дейін өңдеуге қолданылады.
Картоп сорттарының едәуір көп мөлшері екі аспаздық типтің (AB және BC) арасындағы аралық сипаттамаларын көрсетеді. Бұл жағдайда бірінші әріпте басым аспаздық түрі көрсетіледі.