Журналдан: No4 2016 ж
Санат: Қайта өңдеу
Семен Ганич, «Dry Food» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің бас директоры
Жыл сайын ауылшаруашылық шаруашылықтары өсірілген өнімді сақтау және өткізу мәселелерімен бетпе-бет келеді. Стандартты емес шешімдерді енгізу көбінесе ерекше қиындықтарды тудырады. Кейбір шаруашылықтарда көкөніс өнімінің 50% дейін кәдеге жаратылады.
Еске алайық. Көкөністер мен жемістерді сақтаудың ең оңай жолы - сусыздандыру немесе басқаша айтқанда кептіру. Кезінде көптеген кеңестік шаруашылықтарда стандартты емес өнімдерді өңдейтін шағын кептіру қондырғылары жұмыс істеді. Өкінішке орай, Ресей Федерациясында кептіру өнеркәсібінен консервілеу және кептіру өнеркәсібі институтынан басқа (бірнеше шағын шашыраңқы цехтарды қоспағанда) ештеңе қалмады. Бірақ «киелі жер ешқашан бос болмайды». Бұл вакуум тез арада Қытайдан, Үндістаннан, Польшадан және т.б. импорттық өнімдермен толтырыла бастады. Бұл Ресей Федерациясында кептірілген көкөністерге тұрақты сұраныстың бар екенін білдіреді.
Сұраныс
Кедендік статистика бойынша Ресей Федерациясына кептірілген өнімдердің жылдық импорты 189 мың тоннаны құрайды. Бұл ағын қайда барады?
Қазіргі кезеңге тән қасиет – қоғамдық тамақтану жүйесінің қарқынды дамуы. Мейрамханалар, кафелер, түрлі фастфуд желілері көбейіп келеді. Сонымен қатар, санаториялық-курорттық, емдеу, оқу, өндірістік және басқа да кәсіпорындар мен ұйымдарды тамақтандыру. Ал барлық жерде құрғақ көкөністер қажет.
Тез және тез дайындалатын азық-түлік өнімдерін өндірушілер нарығын бөлек атап өткен жөн. Табиғи тағамдық концентраттарды және тез дайындалған тағамдарды сату келесі бағыттар бойынша жүзеге асырылады:
- халық;
- арнайы тұтынушылар (құқық қорғау органдары, Төтенше жағдайлар министрлігі, Қорғаныс министрлігі, ГУИН және т.б.)
- қоғамдық тамақтандыру жүйесі, оның ішінде. әлеуметтік сала (мектеп асханалары, балабақшалар, университеттер, ауруханалар және т.б.);
- тамақ өндірісі (консервілер, табиғи шырындар мен сусындар, спортшыларға арналған өнімдер; нан пісіру, кондитерлік өнімдер өндірісі және т.б. өндіру);
- сауда кәсіпорындары.
Мұндай өндіріс көлемі бар құрғақ көкөністерге деген сұраныс деңгейін бұл жерде асыра бағалау қиын.
Ресейліктер шетелдік жеткізушілерден тауашаны «жеңіп ала» ала ма? Импортты алмастыру дәуірінде отандық өндірушілердің алдында әлдеқайда күрделі міндеттер тұрғанына сенімдімін. Бұл жағдайда бәрі салыстырмалы түрде қарапайым: оны алыңыз және суши алыңыз!
Кептіру технологиясы
Ылғалдылығы жоғары өнімдерді сусыздандырудың бірнеше түрлері бар: конвективті кептіру, вакуумдық, вакуумды-сублимациялау, инфрақызыл, микротолқынды кептіру.
Ең қарапайым және кең таралған түрі - конвективті кептіру.
Кептірудің осы түрі үшін өндірістік цехта келесі аймақтар қарастырылуы керек:
— өңдеу өндірісінің үздіксіз жұмысын ұйымдастыру мақсатында белгілі бір шикізат қорын сақтау үшін;
— шикізатты өңдеуге дайындау (тазалау, кесу);
— тікелей кептіру бөлімі;
— дайын өнімді қоймаға және сақтауға арналған орындар;
— қосалқы өндіріс аймақтары.
Бұл мақала өндірістің барлық технологиялық бөлшектерін ашуды мақсат етпейді. Бірақ қайта өңдеу процесінің қарапайымдылығын тағы бір рет атап өту маңызды.
Жемістер мен көкөністерді кептіруге арналған кәсіпорындардың негізгі шикізаты жоғары сапалы, бірақ сыртқы түрі (көлемі) бойынша стандартты емес қоймалар мен тарату орталықтарынан алынған өнімдердің қалдықтары болып табылады. Әрине, егер сіз өзіңіздің дақылдарыңызды пайдалансаңыз, сізде көбірек мүмкіндіктер бар. Мысалы, отырғызу үшін құрғақ зат мөлшері ең жоғары сорттарды таңдау арқылы шикізаттағы ылғалдылық деңгейін реттеуге болады. Құрамындағы құрғақ зат неғұрлым көп болса, соғұрлым дайын өнімнің шығымдылығы артады және өндірістің экономикасы қызық болады.
Сатып алынған шикізат негізінде өндірісті ұйымдастыратын болсаңыз, бастапқы өнімнің сапасына және есептік өнімділікке байланысты сатып алу бағасын реттеуге тура келеді.
Жобаның экономикасы
Кептіру экономикасы, әрине, жеке есептеледі. Көп нәрсе белгілі бір аймақтағы өндіріс көлеміне, қолданылатын құрал-жабдықтарға, шикізат пен ресурстардың құнына байланысты.
Өндірісті ұйымдастырудың көптеген нұсқалары бар: шикізатқа арналған өнімділігі 100 кг/сағ шағын цехтар; өнімділігі орташа цехтар – 1 тонна/сағаттан; жоғары қуатты цехтар - сағатына 1,5-3 тонна шикізат (бұл ең тиімді жоба). Неғұрлым өнімді кәсіпорындар көлік және қойма логистикасына көбірек шығындарды талап етеді. Сіз өсетін жерде өңдеңіз.
Тәжірибе көрсеткендей, жұмысты дұрыс ұйымдастыру кезінде ірі және шағын кәсіпорындардың өнімдері баға бойынша айтарлықтай бәсекеге қабілетті.
Сіз тек төмен шығындарға назар аудара алмайсыз. Кәсіпорынның қандай да бір техника немесе технология түрін үнемдей отырып, іс жүзінде нарықта сұранысқа ие емес өнімді алатын жағдайлары бар.
Мысал келтірейін (компанияның атауынсыз). X компаниясы жаңа болмаса да, жақсы техникалық сипаттамалары бар еуропалық өндірістегі кептіру қондырғысын сатып алды. Мен көкөніс кескіш сатып алуды кейінге қалдыруды шештім. Нәтижесінде дайын өнімнің органолептикалық сипаттамалары ГОСТ стандарттарына сәйкес келеді, ал кесіндінің жыртылған пішіні клиенттердің ешқайсысын қанағаттандырмайды.
Семинарды ұйымдастыру кезінде көптеген күрделі мәселелердің себебі ұсынылған технологияларды елемеу болып табылады. Өндірістік желілердің қалыптасу кезеңіндегі шамадан тыс үнемділік кірістегі генетикалық қате болып табылады. Әрине, бәрі мүмкіндіктерге байланысты, біз шектеулі ресурстар жағдайында жұмыс істеуге мәжбүрміз. Бірақ өнімділігі төмен, бірақ теңдестірілген өндіріс алаңдары мен жоғары сапалы жабдықты таңдаған дұрыс.
Тағы бір қиындық - өңдеуге арналған жабдықты таңдау. Ресей нарығында апатты түрде аз ұсыныстар бар. Кептіру өндірісін ұйымдастыру жобаларын жүзеге асырған кезде біз әртүрлі өндірушілер мен әртүрлі елдердің жабдықтарын, моншақтарды моншақтарға жинауға мәжбүрміз. Және осы негізде үздіксіз процестің біртұтас механизмін құру.
Кептіру өндірісін ұйымдастыру туралы шешім қабылдағанда, өзіңізге бірінші сұрақтарды қойыңыз:
- Менде қандай ресурстар бар (немесе бар): үй-жайлар, газ, сумен жабдықтау және кәріз, электр қуаты?
- 200 км радиуста қандай шикізат бар (меншік немесе сатып алынған)?
- Өндірісті ұйымдастыруға қандай бюджет бере аламын?
- Мен өз жобамды қай уақыт аралығында жүзеге асырғым келеді?
Осы сұрақтарға жауап бергеннен кейін жабдық жеткізушілерімен немесе осы салада маманданған инжинирингтік компаниялардың мамандарымен келіссөздерді бастауға болады.
Бөлек, сәбіз туралы
Сәбіз бүгінде Ресейдегі ең көп таралған көкөніс дақылдарының бірі болып табылады. Тұтынушылар үшін бәсекелестіктің күшеюі жағдайында дүкендер мен желілер жаңа өнімдерді ұсынады: сөрелерден жуылған, қайнатылған сәбізді және т.б. оңай табуға болады. Сонымен қатар, бір жағынан, өнімнің сату бағасы өседі, бірақ, екіншісі, жеткізушілерге қойылатын талаптар. Тұтынушылар «стандартты», «әдемі» жемістерді көбірек талап етеді. Сатып алушы оның көлемі мен сыртқы түріне сәйкес келмейтін сәбізді сатып алуға дайын емес. Соның салдарынан егіннің көп бөлігі (кейде 50%-ға дейін) талап етілмей қалады. Осымен қатар өндіруші бағаның ауытқуы және өсірілген өнімді сақтау проблемаларына тап болады. Осылайша, маусымда шикі сәбіздің құны айтарлықтай төмендейді, ал қыста және көктемде өсірілген көлемді сақтау үшін сақтауға айтарлықтай инвестициялар қажет. Сонымен қатар, өнімді сақтай отырып, өндірушілер оңтүстік елдерден (Иран, Әзірбайжан және т.
Нәтижесінде, өндірушілердің көпшілігі өсіруге және жинауға жұмсалған қаражатты қандай да бір жолмен «қайтару» үшін егінді арзан бағамен сатушыларға «тапсыруға» мәжбүр.
Пайдаңызды қалай арттыруға және баға тәуекелдерін болдырмауға болады? Өңдеу өндірісін орнату, атап айтқанда, сәбізді кептіру.
Бұл өндірістің кейбір артықшылықтары: кептірілген сәбіз арнайы сақтау және тасымалдау шарттарын қажет етпейді, көлемі (4 есеге дейін) және салмағы (8 есеге дейін) азаяды. Сақтау мерзімі қосымша консерванттарсыз 3 жылға дейін артады. Кептірілген сәбізге әрқашан тұрақты сұраныс бар, негізгі тұтынушылары өңдеу өнеркәсібі. Кәсіпорын құру үшін айтарлықтай инвестиция қажет емес, өтелу мерзімі 1-2 маусым.
Қазір, негізінен, кептірілген сәбізді көптеген тұтынушылар отандық өнімді сатып алуға қызығушылық танытқанымен, сауда компаниялары шетелден әкеліп жатыр. Бұл олардың валюталық тәуекелдерін, көліктік-логистикалық шығындарын және дайын өнімнің импортқа тәуелділігін азайтады.
Инвестициялар ауыл шаруашылығы тауарын өндірушілер үшін маңызды фактор болып табылады. Қазір көптеген ірі компаниялар өз капиталын ауыл шаруашылығына салуды шындап ойластыруда. Өсірілген өнімді өңдеуді игерген кәсіпорындар, тіпті аз көлемде болса да, қаржыландыру жобаларын таңдауда айтарлықтай артықшылықтарға ие болады.