Борис Анисимов, ғылыми және білім беру бағдарламаларын әзірлеу жөніндегі кеңесші - Бүкілресейлік ғылыми-зерттеу ғылыми-зерттеу институтының оқу орталығының жетекшісі
ФАО-ның бағалауы бойынша (2011 ж.) Әлем бойынша жан басына шаққандағы картоп пен картоп өнімдерін тұтыну жылына шамамен 35 кг құрайды, ал бүкіл Еуропа аймағында бұл көрсеткіш жан басына шаққанда 85 кг деңгейінде. ал Ресейде - бір адамға 90 кг.
Ресей Федерациясында картоптың тамақтану үшін пайдаланылатын орташа жылдық мөлшері 13-14 млн. Тоннаға бағаланады. Терең қайта өңдеу үшін картоп өнімдеріне шамамен 1 миллион тонна (фри картобы, чипсы, картоп пюресі) жұмсалады. Жалпы отырғызу алаңы 300 мың гектардан асатын ауылшаруашылық ұйымдарының (ауылшаруашылық кәсіпорындары), шаруа (фермер) қожалықтары (шаруа қожалықтары) және жеке кәсіпкерлерге (ЖК) тұқымдық картоп қажеттілігі шамамен 1 миллион тоннаға бағаланады. Картопты тұқым мен жемшөпке пайдаланудың нақты көлемін үй шаруашылықтары санатында бағалау өте қиын, дегенмен бұл жерде 5-6 миллион тонна болуы мүмкін. Барлық санаттағы фермаларда сақтау кезіндегі шығын 1,5 миллион тоннаға, экспорттық жеткізілімдер 150-200 мың тоннаға бағаланады.
Осылайша, Ресейде картопты отандық жеткізілім деңгейі 22 миллион тоннадан кем болмауы керек. Осы деңгейдің төмендеуі картоп тауарларының жалпы балансының тапшылығына және, демек, импорт үлесінің артуына әкелуі мүмкін. Картоптың жалпы тұтынылуындағы импорттың болжамды үлесі 300-350 мың тоннаға бағаланады. Бұл көбінесе ерте «жас» картоп, оны бөлшек сауда желілерінде сұраныс пен сату көбінесе маусымнан тыс кезеңде, өткен жылдың дақыл қорларының сақтау мерзімі аяқталған кезде (мамырда) көбейеді, ал әлі күнге дейін көптеген жаңа картоптарды сату мүмкін емес. екі айдан аз.
Картоптың отаны - Оңтүстік Америка, бұл «мәдениет» біздің заманымызға дейін 12500 1565 жыл бұрын белгілі болған. е. Перудің солтүстік-батыс жағалауында. Америкадан Еуропаға (Испания) XNUMX жылы өңделген картоп әкелінді. Алғашқы картопты Ресейге Нидерландыдан Петр Петр жіберді. ⅰ Еуропаға сапары кезінде. Ресейде картопты таратудың алғашқы әрекеттері көбінесе түйнектерді жіберу кезінде қатып қалғандықтан сәтсіз болды. Осы себепті 1769 жылы медициналық комиссия Сібірге Санкт-Петербургтегі дәріхана бағында жиналған тұқымдарды «қызықты буржуазияшыларға» және «жақсы үй салушыларға» тарату үшін жіберді. Илимскіде воевод кеңсесі көшеттер өсіріп, түйнектер алуға қол жеткізген А. Березовскийге 15 г тұқым берді. В.С. Лехнович, А. Березовский бұны білмей, Сібірде, мүмкін Ресейде алғашқы картопты іріктеуді жүргізді.
Қазіргі заманғы сатып алушы ең алдымен тартымды сыртқы түрі бар, әдетте мөлдір жіңішке қабығы бар сапалы түйнектері бар картопты алуға мүдделі. Сонымен қатар түйнектердің пішіні мен мөлшері, көздің тереңдігі, қабығы мен целлюлозаның түсі, жеке сорттардың қайталама өсуге (өсуге) бейімділігі, өсу жарықшақтарының пайда болуы, шұңқырдың пайда болуы, целлюлозаның түсі (түссізденуі) де маңызды. вегетативті өсу немесе механикалық зақымдану кезіндегі мүмкін климаттық әсерге байланысты түйнектерде пайда болатын басқа да ішкі ақаулар, әсіресе жинау, тасымалдау кезінде irovki және сұрыптау.
Картоптың кесте сорттарының түйнектерінің пішіні дөңгелектен ұзартылғанға дейін өзгеруі мүмкін, ең үлкен көлденең диаметрі үшін стандартты өлшемі: 40-60 мм, көздің тереңдігі: кішкентайдан орташаға дейін, тері түсі: ақтан қызылға дейін, целлюлоза түсі: ақ - кілегей - сары.
Осы индикаторлардың барлық кешені көбінесе үстел картопының тұтынушылық қасиеттерін және оларды әртүрлі ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдалану мүмкіндіктерін анықтайды және әдетте сұрыптардың танымал болуын және оларға картоптың ішкі нарықтағы сұранысын, әсіресе қазіргі заманғы бөлшек сауда желілерінде сатылатын кезде анықтайды.
Тағамдық ақпарат
Соңғы жылдары картоптың адам тамақтануындағы маңызды өнім ретіндегі тағамдық құндылығы туралы идеялар айтарлықтай өзгерді, бұл көбінесе картоптың тағамдық құндылығын жоғарылату бағытында селекцияның қарқынды дамуымен, сондай-ақ оның биохимиялық құрамы саласындағы терең зерттеулермен байланысты.
Картоптың тағамдық құндылығы бірден мойындалмады. Бұған көптеген күлкілі жағдайлар байланысты. Мысалы, 1586 жылы ағылшын адмиралы Фрэнсис Дрейк Англияға картоп түйнектерін жеткізіп, оны жақсы жерге отырғызып, өсімдіктерге мұқият қарау үшін бағбанына тапсырды. Бағбан бұл тапсырманы зор құлшыныспен орындады. Картоп өсіп, гүлденіп, шыңдарда жасыл жидектер пайда болды. Бағбан оларды жеміс-жидек алуға тырысты. Олардың дәмді емес екенін байқап, ол ашуланшақпен: «Менің барлық еңбектерім босқа кетті», - деді. Бағбан жидектерді адмиралға көрсетті, ол оған баққа ешқандай зиян келтірмеуі үшін тамырды өсімдіктен шығаруды бұйырды. Таңқаларлығы, әр бұтаның астындағы бағбан өзі отырғызған көптеген түйнектерді көрді. Түйнектер қайнатылып, дәмін көруге бағбанға берілді. «Аһ! Ол: “Бұл қандай керемет өсімдік!” - деп дауыстады. Осыдан кейін бағбан өзі картоп өсіріп қана қоймай, оны басқаларға да өсіруге көмектесті.
Соңғы 50-100 жыл ішінде тағамның химиялық құрамы және оның жекелеген элементтерінің (және кешендерінің) физиологиялық құндылығы туралы біліміміз айтарлықтай кеңейді. Мұның бәрі адамның тамақтануы туралы қазіргі тұжырымдама аясында аштықты қанағаттандыру үшін ғана емес, сонымен бірге дұрыс тамақтану тұрғысынан да ескеру маңызды. Бұл тәсіл картоп түйнектеріндегі барлық тағамдық элементтерді қайта бағалауға мүмкіндік береді.
Картоптың тағамдық құндылығы көбінесе түйнектердегі маңызды қоректік заттардың (крахмал, ақуыз, майлар, витаминдер, минералдар, антоцианин мен каротиноидтық антиоксиданттар мен басқа компоненттер) қолайлы теңгерімді қатынасы арқылы анықталады.
Сонымен бірге, әлемдік әдебиетте картоп түйнектеріндегі маңызды қоректік заттардың мөлшері туралы мәліметтер айтарлықтай өзгереді. Бұл түйнектердің биохимиялық құрамы көптеген факторларға байланысты екендігімен түсіндіріледі: әртүрлілікке, топыраққа және ауа-райына, тыңайтқыштарға, өсіп-өну технологиясына, пісіп-жетілу деңгейіне, сақтау жағдайларына және т.б. Талдаудың уақыты (күзде немесе көктемде) нәтижелерге айтарлықтай әсер етеді.
Экономикалық ынтымақтастық және даму ұйымы (ЭЫДҰ) шеңберіндегі халықаралық сарапшылар негізгі қоректік заттардың мөлшері мен әртүрлі факторлардың әсерінен мүмкін болатын ауытқулардың орташа көрсеткіштері туралы келісті (1-кесте).
Картоптың адам тамақтанудағы маңыздылығы витаминдер, минералдар, органикалық қышқылдар сияқты компоненттердің құрамына байланысты (кесте 2).
Аскорбин қышқылының және әсіресе құнды заттардың - антиоксиданттар (антоцианиндер, каротиноидтар) үшін жеткілікті жоғары потенциалдың болуы, картоп бірқатар аурулардың алдын алуда маңызды рөл атқара алады және осыған байланысты бұл адам сау тамақтануындағы маңызды өнімдердің бірі.
Ұлыбританиядан келген диетологтардың пікірінше, қазіргі заманғы адамның рационында белгілі бір өнім түрлерінің дұрыс теңдестірілген қатынасы өте маңызды. Сонымен қатар, дұрыс теңдестірілген тамақтану кезінде картоп, нан және басқа да астық өнімдерінің үлесі кем дегенде 33%, көкөністер мен жемістер - 33%, сүт және сүт өнімдері - 15%, ет, балық және басқа да балама өнімдер - 12 болған кезде анағұрлым қолайлы қатынас қарастырылады. %, құрамында майлар мен қант бар өнімдер - 7%.
Картоп ақуызында 8 маңызды амин қышқылының 20-і бар. С витаминіне деген күнделікті қажеттіліктің едәуір бөлігі картоппен қамтамасыз етіледі. Пайдалану алдында қабығы қайнатылып, қабығы аршылған 100 г картопты тұтынған кезде адам ағзасы шамамен 20 г көмірсу, 2 г белок, 0,1 г май және 2 г талшықты алады, бірақ бұл көрсеткіштер сорттық сипаттамаларына, өсіп-өну жағдайларына және өзгеруіне байланысты да өзгеруі мүмкін. басқа факторлар.
Заманауи білім мен идеялар тұрғысынан, адамның сау тамақтануы тұрғысынан картоптың биохимиялық құрамының жеке компоненттерінің маңыздылығы әртүрлі бағаланады.
Картоп түйнегінде судың көп болуы (75% немесе одан да көп) және энергияның шоғырлануы (яғни, 100 ккал үшін қоректік заттардың тығыздығы) салыстырмалы түрде төмен екендігі белгілі болды. Картопта бұл концентрация адамның ас қорыту және ассимиляция процесінде қажет болатын мөлшерге сәйкес келеді. Осы көрсеткішке сәйкес, картоп ересек адамның басқа өсімдік және жануар тектес тағамдарына қарағанда анағұрлым сәйкес келеді.
Крахмал. Бұл картоптың негізгі компоненті және оның негізгі азық-түліктік және экономикалық (экономикалық) артықшылығы. Жаңа түйнекте крахмалдың үлес салмағы орта есеппен 17,5% (ауытқуы 8,0-29%) немесе құрғақ затта 75-80% құрайды.
Шикі крахмал адамдарға әрең сіңеді. Алайда, термиялық өңдеуден кейін (мысалы, пісіру), оның сіңімділігі күрт артады - шамамен 90% -ға дейін. Адамның асқазан-ішек жолында крахмал амилолитикалық ферменттердің глюкозаға біртіндеп (сатылы) бөлінетінін және тек соңғысы адам ағзасындағы зат алмасу цикліне енетінін есте ұстаған жөн.
Адамның асқазан-ішек жолындағы картоп крахмалы қарапайым қантқа дейін толық сіңірілмейді; оның бір бөлігі ашытылмаған күйде тоқ ішекке енеді. Бұл «қорғалған крахмал» деп аталады. Жаңа медициналық мәліметтерге сәйкес, бұл крахмал адам ішек микробиотасы үшін өте маңызды субстрат болып табылады.
Ортасында XVIII б. картоп Еуропада және Екатеринаның кезінде кең таралған болатын II Ол Ресейде елдің әртүрлі бөліктеріндегі үлкен аудандарда өсіріле бастады.
Еуропалықтар біртіндеп жоғары картоп дақылдарын өсіруді үйренді, әсіресе континенттің солтүстік бөлігінде. Бұл төмен жерлердегі шаруалар мен қала тұрғындары үшін өте маңызды болды, олар әрдайым, әсіресе егін дақылдары жетіспеген жылдары, өздерін және отбасыларын тамақпен қамтамасыз ете алды. Еуропада және біраз уақыттан кейін Ресейде картоп азық-түлік қауіпсіздігінің өзіндік кепіліне айналды. Орыстың ұлы жазушысы Л.Н. журналистік еңбектерінде осы жағдайға назар аударған. Толстой, соңында Ресейдегі ашаршылық себептерін зерттегенде XIX б. Ол орыс шаруаларының тамағындағы картоп белгілі бір дәрежеде нанды алмастырады және олардың аштық жылдары өмір сүруіне көмектеседі деп сенді.
Сонымен қатар, көптеген демографтар Еуропадағы және Ресейдегі халық санының тез өсуімен байланысты XVIII-XIX ғасырлар картоппен бірге. Олардың пікірінше, бұл мәдениет миллиондаған адамдардың өмірін егіннің құлдыраған жылдарында ғана емес, сонымен қатар соңғы үш ғасырдағы Еуропадағы соғыстар кезінде де сақтап қалды.
«Қорғалған крахмалдың» физиологиялық әсері оның ішек микрофлорасымен бөлінуі органикалық қышқылдардың түзілуіне ықпал етеді, бұл өз кезегінде балласт деп аталатын заттармен бірге тоқ ішектегі канцерогендік жасушалардың өсуіне жол бермейді. Соңғысы осы ішектің қатерлі ісігінің алдын-алу үшін өте маңызды.
Ақуыз (шикі ақуыз). Картоптағы шикі ақуыздың мөлшері салыстырмалы түрде төмен және шамамен 2% құрайды (0,69-4,63%). Алайда, бұл тек қана емес, сонымен қатар картоп ақуызына қатысты. Ондағы маңызды және маңызды емес аминқышқылдарының арақатынасы өте маңызды (жануарлар ақуызымен бірдей), сондықтан картоп ақуызы ерекше маңызды болып саналады, фракциялардың құрамындағы жұмыртқа ақуызының 80% -дан астамын құрайды. Картоп ақуызының асқазан-ішек жолдарындағы сіңімділігі 90% -дан жоғары. Мәдени өсімдіктерден алынған өсімдік ақуыздарының арасында картоп ақуызы ең жоғары биологиялық құндылыққа ие, оның қоректік құндылығы бойынша жануарлар белоктарынан (ет, сүт, тауық жұмыртқасы) екінші орын алады. Бүгінгі күні картоп ақуызының құрамында лизин мен күкірт бар маңызды аминқышқылдарға бай екені белгілі.
XVIII-XIX ғасырларда Еуропада популяцияның жарылуы эмпирикалық түрде анықталған. сол жылдары еуропалықтардың рационында 400 кг-ға дейін картоп (жылына бір ересек адамға) және жеткілікті мөлшерде сүт және сүт өнімдері болғанына байланысты болды. Осы екі өнімнің үйлесімі халықтың тамақтануын қамтамасыз етті.
Майлар. Картоптағы майдың мөлшері мардымсыз, бұл диеталық жоспарда әртүрлі тағамдарды дайындауда және диеталар дайындауда маңызды. Алайда, май қышқылдарының құрамы өте құнды - ең алдымен екі есе қанықпаған линол қышқылы (картоп май қышқылдарының шамамен 50%) және үш қанықпаған линолен қышқылдары (шамамен 20%) сияқты маңызды компоненттердің арқасында.
1902 жылы неміс физиологы мен гигиенисті М.Рубнер картоп ақуызының құрамында маңызды амин қышқылдарының құрамы жоғары сапалы екенін анықтады. Кейін бұл тұжырымдар бірнеше рет расталды. Олардың пайдасына ең әсерлі дәлелдерді 1965 жылы неміс физиологтары Э. Кофрани мен Ф. Джекат берген, олар оны анықтаған картоп пен бүкіл жұмыртқа сапасына протеинге тең келеді, және олардың адамдарға жүргізген тәжірибелерінде ақуыздың максималды биологиялық құндылығы диетадағы картоп қоспасы мен жұмыртқа массасын қолдану арқылы көрсетілген (ара қатынасы 65:35, яғни бір жұмыртқаға 500 г картоп қоспасы. Ағылшын зерттеушісі А. Джонс ақуыздың құрамындағы ақуыздың құрамы жоғары екенін көрсетті) картоп тағамдары оларды дайындау әдісіне байланысты айтарлықтай өзгереді: кәдімгі пісірілген картопта - 1,5%, қуырылғанда - 2,8, қуырылғанда - 3,8, ал қуырылған картоп қабығында - 6% дейін.
Балласты заттар. Ұзақ уақыт бойы өсімдік талшықтары деп аталатын тағам диетологтармен бағаланбады. Балласттық заттар, ең алдымен, метаболизмге әсер ететін, ас қорыту процесінде маңызды, ішінара әр түрлі функцияларды орындайтын көмірсулар (целлюлоза, пектиндер, гемицеллюлозалар, лигнин) сияқты өсімдік жасушаларының мембраналарының ашылмайтын құрамдас элементтері ретінде түсініледі. Олар дұрыс тамақтануда үлкен рөл атқарады. Бұл заттардың адам ішек микробиотасы үшін қоректік субстрат екендігі дәлелденді. Бұл іс жүзінде «екінші асқазан»; микробиологиялық процестер нәтижесінде пайда болған органикалық қышқылдар адамдардағы зат алмасуға белсенді әсер етеді. Өсірілмеген өсімдік талшықтары су, газдар және басқа қажет емес заттар үшін адсорбент қызметін атқарады, оларды денеден шығаруға көмектеседі. Бұл заттардың түйнектердегі үлесі төмен (2,5%) болғанымен, 200 г картоптың бір бөлігі адамның күнделікті қажеттілігінің төрттен бір бөлігін қанағаттандырады.
Минералды заттар. Картоп түйнектерінде зат алмасуда маңызды рөл атқаратын көптеген макро- және микроэлементтер бар. 200 г картопты күнделікті қолданғанда адамның күнделікті қажеттілігі қанағаттандырылады: калийде - 30, магнийде - 15-20, фосфорда - 17, мыс - 15, темір - 14, марганец - 13, йод - 6, фторда - 3 пайызға.
Витаминдер. Картоп құрамында адам үшін пайдалы барлық дәрумендер жиынтығы бар, әсіресе суда еритіндер, бірақ түйнектердегі олардың саны үлкен ауытқуларға ұшырайды. С витаминінің салыстырмалы түрде жоғары мөлшері (10-20 мг / 100 г ылғалды салмақ) ерекше маңызды болып табылады, алмаға қарағанда (дымқыл салмағы 10 мг / 100 г) сәл жоғары. Пісіру кезінде осы дәруменнің 10-20% жоғалады. 300 г картопты күнделікті тұтынғанда күнделікті қажеттілікті қанағаттандыруға болады: С дәрумені - 70, В6 - 36, В1 - 20, пантотен қышқылы - 16, В2де - 8 пайызға.
Антоцианиндер және каротиноидтар. Адамдардың өмір сүру сапасын жақсартудағы диеталық тамақтанудың рөлі туралы жаңа идеялар аясында картоп адам иммундық жүйесін нығайтатын антиоксиданттар, ең алдымен антоцианиндер мен каротиноидтардың жоғары әлеуеті бар маңызды дақылдардың бірі болып саналады (Анисимов 2006, Симаков 2012).
Картопта бұл флавоноидтер көк, күлгін, қызыл, қызғылт, қабығының ашық сары түсі мен түйнектің целлюлозасына жауап береді. Дәл осы пигменттер антиоксиданттардың қайнар көзі ретінде адам ағзасындағы бос оттегі радикалдарын шығару қабілетіне байланысты өте маңызды. Антиоксидантқа бай диеталар атеросклероздың, кейбір қатерлі ісік түрлерінің, терінің пигментациясының жасына байланысты өзгерістерін, катаракталарды және т.б. азайтуға көмектесетіні қазір белгілі.
Салыстырмалы бағалау көрсеткендей, ашық сары, қызғылт сары, қызыл және күлгін целлюлоза бар сорттар антоцианиндер мен каротиноидтардың құрамындағы түйнектердің ақ пульпасы бар сорттардан айтарлықтай озып кетті (3-кесте).
Пигменттелген картоптағы антоцианиндер құрамындағы ауытқулар диапазоны түйнектердің 9,5 г шикізат салмағына 37,8-100 мг құрайды. Осы бағыттағы сипаттамаларды одан әрі жақсарту перспективалары антиоксиданттық қасиеттерімен танымал брокколи, қызыл қоңыр бұрыш және шпинат сияқты құнды өсімдік дақылдарымен қатар түрлі-түсті целлюлоза бар картопты салуға мүмкіндік береді. Сары еті бар картоп әлемдегі көптеген елдерде каротиноидтардың көп болуына байланысты танымал болды.
Заманауи зерттеулер каротиноидтардың көп болуына байланысты (500 г суланған салмаққа 800-100 мг) ашық сары, қызғылт және қызыл целлюлоза бар сорттарды құру негізінде осы көрсеткіштердің одан әрі едәуір жақсару мүмкіндігін растайды. Осы бағыттағы селекцияның ең қарапайым сәттілігі адамның диеталық тамақтануында үлкен мәнге ие болуы мүмкін және негізгі жаһандық маңызы бар дақыл ретінде картоп өндірісінің дамуына жаңа серпін береді.
Қысқа мерзімде біз мұны күтуге болады сары, қызғылт сары, қызыл және күлгін целлюлоза бар сұрыптар барған сайын танымал бола бастайды және олардың адам рационында тамақтануға қосатын үлесі артады.
Сонымен, қазіргі заманғы адамның тамақтануындағы картоптың рөлін бағалай отырып, картоп түйнектері тек тамақ қана емес, сонымен қатар дәрі-дәрмек деп айтуға болады. Олар жақсы сіңіріледі және сіңіріледі, аллергендерден босатылады, оларды арнайы ақуыз диеталарында, қышқылдықты азайту қажет болатын диеталарда қолдануға болады және т.б.
Алайда, картоп түнгі тұқымдас отбасына жататынын ұмытпауымыз керек, олар белгілі бір алкалоидтардың құрамымен, адам денсаулығына кері әсерін тигізеді. Картоптың құрамында нитраттар, ауыр металдар және акриламид бар. Осының бәрін картоп түйнектерін тамақ үшін пайдаланған кезде ескеру керек.
Нитраттар. Өздеріңіз білетіндей, картоп түйнектерінде аз мөлшерде нитрат бар. Соңғы жылдары ғылым нитраттарды тағаммен қалыпты тұтыну тіпті адам денсаулығына пайдалы екенін растайтын көптеген мәліметтер жинады. Сонымен бірге адам ағзасында нитраттар нитриттерге дейін ыдырайды, ал соңғысы ауыз қуысы мен асқазан-ішек жолдарын зарарсыздандырады.
Алайда, бұл қалыпты нитрат құрамымен болады. Бірақ іс жүзінде картопта нитраттардың жоғарылауы жиі байқалады. Бұл бірқатар факторларға байланысты: әртүрлілік, ауа-райы және топырақты өсіру жағдайлары, тыңайтқыштардың жоғары мөлшері, сақтау шарттары және т.б. Картоптағы нитрат мөлшері пісіру, пиллинг және өнеркәсіптік өңдеу кезінде азаяды (қуыру, кептіру, чиптер).
Картоптың емдік қасиеттері бұрыннан белгілі. Еуропада картоптың таралуынан кейін, індет эпидемиясы жойылды. Картоптың шикі шырыны асқазан мен он екі елі ішектің ойық жарасын емдеу үшін қолданылады. Картоп - бүйрек және жүрек-тамыр аурулары бар науқастарға арналған диеталық тағамдардың бірі. Картоптың гүлдері мен түйнектерінде капиллярларды нығайтатын зат табылды.
Картоп құрамындағы гликоалкалоид қызанақ белгілі бір патогенді саңырауқұлақтар мен бактерияларға қарсы антибиотикалық белсенділікке ие, сонымен қатар аллергияны емдеуде маңызды антигистаминдік белсенділікке ие.
Халықтық медицинада ұнтақталған шикі картоп терінің күйіп қалуымен, экземасымен және басқа да тері ауруларымен зардап шеккен жерлерге қолданылады. Картоп буын деммен жұту арқылы жоғарғы тыныс жолдарының катаральды емделеді.
соланин. Картоп өсімдігінің барлық мүшелерінде, соның ішінде құрамында түйнектерде а-соланин мен а-хакойиннен тұратын улы стероидты гликоалкалоид соланин бар. Бірақ бұл алкалоидтың концентрациясы төмен: жаңа картоптың массасы 2-60 мг / кг. Картоптың 300 кг массасына 500-1 мг деңгейіндегі соланиннің концентрациясы адам денсаулығына қауіпті болып саналады. Соланин өсімдік үшін табиғи жаулардан қорғаныс ретінде маңызды болғандықтан, ол негізінен қабығында шоғырланған. Шоғырлану деңгейі әртүрлі сорттарда әртүрлі. Түйнектерді сақтау және зақымдау кезінде соланиннің концентрациясы аздап артады. Бірақ жасыл түске еніп, қараңғыда өсіп шыққан түйнектерден сақ болу керек. Оларда соланин концентрациясы адам денсаулығына қауіпті болады. Пісіру кезінде соланин жойылмайтынын ескеру керек.
Фермент (фермент) ингибиторлары - Соланин сияқты, олар картоп түйнектерін қорғайды. Адамдар үшін бұл қауіпті емес, өйткені олар температураның әсерінен оңай жойылады.
Ауыр металдар. Денсаулыққа қауіптілікке, ең алдымен, кадмий және қорғасын жатады. Алайда, олардың картоп құрамындағы мөлшері қолайлы дозалардың шектерінен әлдеқайда төмен. Тазарту кезінде картоптағы қорғасын мөлшері 80-90% -ға, кадмий - 20% -ға төмендейді. Пісіру кезінде кадмий деңгейі тағы 25-30% төмендейді; дайындау кезінде қорғасын мөлшері азаймайды.
Акриламид. Картоп өнімдеріндегі акриламид бос аминоқышқылдардан және термиялық өңдеу кезінде қарапайым қанттардан (глюкоза, фруктоза) түзіледі (+120 жоғары)0C) судың төмен мөлшерімен. Картоп түйнектерін өңдеу кезінде температураның жоғарылауымен акриламид мөлшері артады.
Процессорлар бұл туралы біледі, сондықтан қосымша балластыруды жүргізеді және картоптың соңғы өніміндегі (чипсы, фри картобы) акриламид мөлшерін азайтудың басқа технологиялық әдістерін қолданады.
Картоптың аспаздық түрлері
Картоп сорттарының аспаздық түрін, ас қорыту дәрежесін, целлюлозаның тығыздығын, түйнектердің тамақтануы мен су құрамын анықтайтын ең маңызды тағамдық қасиеттердің ішінде ерекше маңызы бар (Букасов, 1975; Анисимов соавт., 2012). Осы параметрлер бойынша картоптың сорттары бөлінеді аспаздықтың 4 түріне: сіңірілмейтін салаттан (А аспаздық түрі) көбірек сіңірілетін және ұсақталған түрлерге (B, C, D), арнайы картоп тағамдарын дайындауға арналған (1,2 сурет).
А түрі - картоп салаты, сіңірілмеген, түйнектер пісіру кезінде өзгеріссіз қалады, целлюлоза тығыз, ұнтақ емес, сулы.
В типі - әлсіз қайнатылған, целлюлоза орташа тығыз, сәл майлы, сәл сулы. Түйнектер әбден тұтас, дәміне жағымды. Үйде дайындалған тағамдарда сорпалар мен екінші ыстық тағамдарға арналған гарнирлерді дайындауға ыңғайлы (суға қайнатылған немесе буға пісірілген картоп, қабыққа қайнатылған немесе пісірілген картоп, картоп пюресі немесе үйдегі картоп және т.б.).
С типі - жақсы сіңірілген, ет орташа жұмсақ, жұмсақ (жұмсақ), құрғақ, түйнек жарылып кетеді, бірақ пісіру кезінде бұзылмайды. Ол негізінен тамақ өнеркәсібінде қолданылады.
D типі - картоп өте қайнатылған, өте майлы, сулы емес және негізінен картоп пюресі жасау үшін және крахмалды өңдеу үшін қолданылады.
Картоп сорттарының едәуір көп мөлшері екі аспаздық типтің (AB және BC) арасындағы аралық сипаттамаларын көрсетеді. Бұл жағдайда бірінші әріпте басым аспаздық түрі көрсетіледі.
Картопты таратудың өзіндік әдісін әйгілі француз химигі Пермантиер қолданған. Париждің шетіне картоп отырғызды және баққа күзет қойды. Жаздың аяғында, картоп піскен кезде, күзетшілер әдейі түнде қызметтерін тастай бастады. Қараңғылықтың астында шаруалар қорқынышты айналаға қарап, төсектерін босатып, картопты алып кетті. Ғалым өз өнертабысынан жеңіске жетті - диктантқа: «Тыйым салынған жеміс тәтті» деген жанды иллюстрация.
Пермантиер француз королі Луиді де көндірді XVI кеудеңізге түйреуіш, картоп бұталарында пайда болған алғашқы гүлдердің букеті. Бұл патша сарайында шашыраңқы жағдай туғызды, картоп гүлдерін түймелерге ілу сәнге айналды. Париждің маңында тұратын шаруалар гүл сату үшін картоп өсіре бастады.
Пруссия королі Фредерик Уильям I картоп отырғызбайтындарға мұрын мен құлақты кесу туралы арнайы қаулы шығарды.
Картоптың тамақ өнімі ретінде танылмауы Ресейдегі «картоп» көтерілісіне байланысты.