Сингапур ғалымдары адам ағзасына картоп крахмалын баяу сіңіретін картопты өңдеудің жаңа технологиясын ойлап тапты.
«Кейбіреулер картоп өнімдерін денсаулыққа зиян деп санайды, өйткені олар қандағы қант деңгейінің тез көтерілуіне себеп болуы мүмкін, бұл қант диабетімен ауыратындар немесе дене салмағын бақылайтындар үшін қауіп төндіреді», - деді Эми Лин, зерттеу жетекшісі.
Зертханалық тәжірибелер көрсеткендей, жаңа әдіс кейбір ас қорыту ферменттерінің картоп крахмалына қол жеткізуін блоктайды, нәтижесінде глюкозаның бақыланатын шығарылуына әкеледі.
«Біздің команда аш ішекте екі ас қорыту ферментінің, шырышты α-амилаза және α-глюкозидазаның болуын өзгерту картоптан глюкозаны баяу және үздіксіз босатудың сәтті стратегиясы екенін анықтады», - деп түсіндірді Лин.
Жаңа өңдеу технологиясы үшін зерттеушілер картопты текшелерге кесіп, оларды тағамдық ингредиент қосылған ыстық суда 30 минут бойы ағартқан. Ерітіндіде қолданылатын ингредиент АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен қамтамасыз ету басқармасы тамақ өнімдерінде пайдалану үшін қауіпсіз деп саналатын заттар үшін белгілеген стандартқа сәйкес «жалпы қауіпсіз деп танылды» деп белгіленген.
Бұл процесс картоптағы суда еритін талшық пектинмен реакция тудырады, крахмал түйіршіктері мен ас қорыту ферменттері арасында тосқауыл ретінде әрекет ететін гель тәрізді құрылымды жасайды.
«Мұндай өңдеусіз ферменттер жасушалардың ішінде және сыртында еркін қозғалады, ал крахмал екі ферменттің әсерінен де ыдырайды және тез глюкозаға айналады», - деді Лин. «Өңдеу гликемиялық өсудің алдын алу үшін крахмалдың баяу ыдырауына, содан кейін энергия мен қоректік қажеттіліктерімізді қанағаттандыру үшін толығымен глюкозаға айналуына мүмкіндік береді».
Бұл әдіс картопты шамадан тыс пісіруге жол бермеу үшін емес, қандағы қанттың тез көтерілуін болдырмау үшін ас қорытуды бәсеңдетуге арналған. Зерттеушілердің айтуынша, бұл модификация тұтынушыларға өңделген картопты жегеннен кейін ұзақ уақыт бойы толыққанды сезінуге көмектесіп, артық тамақтанудан аулақ болуға көмектеседі.